Le castagne

A ottobre la natura ci mette a disposizione frutti ricchi di sostanze benefiche che vincono stress, stanchezza e insonnia, migliorando la memoria, capacità di concentrazione e lucidità mentale. Le castagne sono infatti uno dei frutti più tipicamente invernali che, fortunatamente, nessun avvenieristico esperimento genetico è riuscito a trasformare in “primizia” da gustare tutto l’anno. Percepite soltanto come un cibo che appesantisce, sono invece ricche di proprietà. La castagna viene comunemente chiamata “frutto”. Tuttavia dal punto di vista calorico la castagna non può assolutamente paragonarsi a mele, pere, ecc, bensì, piuttosto, a pane, pasta e cereali. Ad esempio, 100 gr di castagne fresche pulite valgono circa 153 calorie (quelle lessate, scendono a 120), contengono 33 gr di carboidrati, 3,2 gr di proteine e 1,8 gr di lipidi. Le caldarroste, avendo in parte perso una quota di acqua, valgono invece 193 calorie, quelle secche addirittura 287 calorie. Buona comunque la presenza di fibre, utile per lo smaltimento intestinale: 7,3 gr in q Le castagne son anche ricche di sali minerali, soprattutto potassio, sodio,fosforo, magnesio, calcio, zinco, rame e manganese e, in misura minore, anche ferro. Risultano quindi particolarmente indicate per chi soffre di stanchezza stagionale (quel malumore che si sfoga abbuffandosi), per riprendersi da influenze e forti raffreddori, per dare una mano all’organismo delle persone anemiche, per i bambini e gli anziani. le castagne sono una vera e propria miniera di potassio. Più precisamente, 100 grammi di castagne fresche contengono 500 mg di potassio, mentre in quelle secche il livello di potassio arriva addirittura a 900 mg, cioè quasi 1 grammo di potassio! Oltre al potassio, le castagne contengono una dose elevata di glucidi, quindi sono indicate per gli sportivi, o nei casi di astenia sia fisica che mentale, e naturalmente sono controindicate per i diabetici. Ottimo il contenuto di vitamine del tipo A, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5, B6, B9 (acido folico), b12, C e D).

Le castagne sono un frutto atipico, poiché sono ricche di carboidrati complessi (amido) come i cereali. La cottura trasforma parte dell’amido in zuccheri semplici, che ne conferiscono la dolcezza tipica. Per centinaia di anni le castagne hanno rappersentato la principale fonte alimentare delle popolazioni degli appennini durante l’autunno e l’inverno. Le castagne possono essere trattate mettendole a bagno in acqua per qualche giorno, poi devono essere asciugate e si possono conservare in questo stato, in luogo fresco e asciutto, anche per un paio di mesi. Possono essere congelate crude e poi scongelate e cotte immediatamente, i migliori risultati, però, si ottengono congelando le castagne arrostite e sgusciate: in questo modo si possono conservare anche per 6 mesi. Prima del consumo vanno fatte scongelare lentamente e mangiate fredde o leggermente scaldate al forno. La farina di castagne, una volta aperta, va conservata in luogo fresco e asciutto e consumata quanto prima in quanto facilmente attaccabile dalle larve. Le castagne secche sono disponibili in due “formati”: quelle morbide, adatte per un consumo immediato ma più deperibili, e quelle dure, che vanno messe in ammollo per qualche decina di minuti prima di essere consumate.

Le castagne possono essere bollite, arrostite sul fuoco o al forno. Le castagne arrosto sono meno digeribili a causa delle imperfezioni nella cottura, che causano alterazioni dei glucidi e delle proteine, come la reazione di Maillard. Queste alterazioni sono anche responsabili dell’aroma tipico delle castagne arrosto. Le castagne arrostite al forno tendono ad asciugarsi un po’ troppo rispetto a quelle sul fuoco diretto, per limitare questo problema usate una temperatura di 220 gradi per 15-25 minuti a seconda della pezzatura. Le castagne arrosto vanno incise prima della cottura con un taglio poco profondo, di 2-3 cm di lunghezza. Con la farina di castagne è possibile confezionare torte (castagnaccio), frittelle di castagne, crepes, mousse, polenta.

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