Il carciofo

Il Carciofo è una pianta originaria dell’Europa mediterranea che appartiene alla famiglia delle Composite. Questa pianta presenta un fusto dritto e ramificato che può raggiungere la lunghezza di un metro. Il nome scientifico della varietà più diffusa è “Cynara cardunculus scolymus”. Il carciofo è un ortaggio tipicamente primaverile del quale spesso si consuma solo il cosiddetto “cuore”, oppure la parte più tenera delle foglie, mentre sono proprio le foglie più dure a contenere la maggior quantità di principi attivi benefici per il nostro organismo.

Il carciofo è un ortaggio dal basso contenuto calorico, circa 22 calorie per ogni etto di prodotto crudo, ed è ricco di sali minerali, in particolare magnesio, ferro, potassio fosforo e calcio, essenziali per la formazione dei tessuti, le reazioni enzimatiche, la coagulazione del sangue, la trasmissione degli impulsi nervosi e il metabolismo idrico generale dell’organismo.

Il segreto di molte delle virtù benefiche attribuite al carciofo risiede nella cinarina, la sostanza aromatica che conferisce a quest’ortaggio il suo tipico sapore amaro. La cinarina è presente nel carciofo in buone quantità e risulta particolarmente utile sia per la corretta funzionalità del fegato che per abbassare i livelli di colesterolo. Diversi studi scientifici hanno stabilito che la cinarina svolge sia attività coleretica, che consiste nello stimolare la produzione di bile, sia azione colagoga, che consiste nel facilitare il deflusso della bile verso l’intestino. Grazie alla presenza di acidi fenolici, sostanze dotate di elevato potere antiossidante, il carciofo protegge il fegato dall’azione nociva dei radicali liberi. Inoltre, la cinarina stimola la rigenerazione delle cellule epatiche esposte ai danni provocati da tossine e alcool. Dal momento che il carciofo purifica il fegato e contribuisce a migliore il flusso della bile, quest’ortaggio è particolarmente indicato per coloro che soffrono di disturbi gastro-intestinali, problemi digestivi, stitichezza, vomito, nausea e problemi di reflusso gastroesofageo.

Vi sono prove sperimentali anche circa l’azione ipocolesterolemizzante svolta dalla cinarina. Pertanto, i ricercatori sono giunti alla conclusione che l’estratto di carciofo risulta particolarmente utile per tutte quelle persone che, pur non avendo la necessità di seguire una vera e propria terapia farmacologica, hanno livelli di colesterolo piuttosto alti e rischiano pertanto di andare incontro a patologie cardiovascolari.

Altra sostanza dotata di azione benefica presente nel carciofo è l’inulina, una fibra solubile che contribuisce a ridurre il tasso di trigliceridi nel sangue e a contenere gli aumenti dei valori glicemici. Per poter usufruire al meglio delle virtù benefiche di questo ortaggio, occorre tener presente che molte delle sostanze nutritive e delle proprietà organolettiche dei carciofi tendono a disperdersi se essi vengono consumati fritti oppure se vengono mangiati insieme a insaccati e formaggi o accompagnati dal vino.

Ne viene sconsigliato il consumo alle donne impegnate con l’allattamento, in quanto i carciofi ostacolano la secrezione lattea. Anche coloro che hanno problemi di calcoli biliari, in particolare se di piccole dimensioni, dovrebbero evitare i carciofi, che possono provocare coliche molto dolorose.

L’azione diuretica è altrettanto importante e si evidenzia pienamente dopo circa sei giorni (con un aumento anche del 100%), promuovendo così la funzione depuratrice renale, grazie ai composti flavonici e ai sali minerali, in particolare potassio e magnesio, che il Carciofo contiene.

Un’altra importante e complementare azione del Carciofo è quella epatoprotettiva e antitossica, che si manifesta su diverse sostanze tossiche, in particolare sull’alcool, di cui riescono a ridurre la presenza nel sangue per effetto dell’aumentata diuresi e per un’accelerazione del metabolismo dell’etanolo.

Conservazione: se sono molto freschi ed hanno il gambo lungo potete conservarli immersi nell’acqua come fareste con i fiori che acquistate freschi. In frigo: dovete togliere le foglie esterne più dure e il gambo; lavati e ben asciugati metteteli in un sacchetto di plastica o un contenitore a chiusura ermetica: si conserveranno per almeno 5-6 giorni. Potete anche congelarli dopo averli puliti e sbollentati in acqua acidulata con succo di limone, lasciati raffreddare e sistemati in contenitori rigidi.

Come trattarlo: eliminate il gambo fino a circa 4 cm dalla base. Scoprite la parte più chiara del carciofo eliminando le foglie esterne (eliminatene circa due file o quel che ritenete necessario). Tagliate di netto la punta del carciofo e raschiate la base del gambo con un coltellino per eliminare i filamenti. Per arrivare al cuore dei carciofi: tagliate ulteriormente di netto, le foglie esterne, recidete tutto il gambo alla base e prendete uno scavino a cucchiaio per asportare il fieno che si trova all’interno, facendo attenzione a non eliminare anche la delicata polpa chiara. Con un coltellino da cucina tornite la base dei fondi, procedendo come se sbucciaste una mela, così eliminerete del tutto eventuali parti dure.

I carciofi si possono consumare sia crudi, sia cotti.

Per la preparazione a crudo, è necessario però che la varietà sia particolarmente giovane e tenera.

Le varietà più note sono:

 violetto di Toscana: non spinoso, di colore viola e forma affusolata;

 di Chioggia: non spinoso, di colore chiaro;

 mammola: non spinoso, dalla forma tonda;

 spinoso di Palermo: di forma rotonda, molto tenero, ideale anche per la consumazione a crudo;

 spinoso sardo: di forma allungata, con robuste spine;

 spinoso di Liguria: di forma ovale.

Verso maggio fanno poi la loro comparsa i carciofini, che sono gli ultimi carciofi lasciati in abbandono sui campi. Sono molto teneri e si prestano ad essere mangiati, crudi o cotti, oppure per la conservazione in olio o aceto.

Carciofi cotti con pentola a doppio fondo: piccole porzioni di carciofo, private delle foglie più esterne, vanno lavate in acqua corrente e versate nella pentola a doppio fondo senza sgocciolarle. La pentola, chiusa con il suo coperchio, va posta su un forellino a fuoco lento. Raggiunta l’ebollizione, della poca acqua presente, si spegne la fiamma e si lascia a riposo per un’ora senza togliere il coperchio. Gli ortaggi cotti con questo semplice metodo esaltano il loro gusto originale permettendo un’ottima degustazione senza l’uso di condimenti.

Carciofi in pinzimonio o crudi: per questa semplicissima ricetta si utilizzano i carciofi più piccoli e teneri tagliati a piccole porzioni. Le parti di carciofo in precedenza lavate vanno condite con olio, sale e limone.

Carciofi lessi: i carciofi tagliati a fettine si versano in una pentola con poca acqua, a cottura avvenuta si condiscono con olio sale e limone.

One response to “Il carciofo

  1. Io sono di Catania. In provincia di Catania – particolarmente a Niscemi – vengono prodotte valanghe di carciofi: tanti che non si riesce neanche ad esportarli. Così pure in Puglia. Nella Vostra elencazione nè i violetti di Catania, nè quelli pugliesi sembrano esistere. Suggerirei di completare.

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