La Cottura a Vapore

La cottura a vapore è sinonimo di cucina leggera e di cucina naturale, è uno dei sistemi più sani e rapidi per preparare il cibo, particolarmente adatto per le diete ipocaloriche. Grazie al vapore con cui si cuociono gli alimenti si liberano dei loro grassi e assumono una consistenza morbida.. Il liquido per la cottura a vapore può essere semplicemente acqua, ma anche un liquido aromatizzato come un brodo ad esempio. In questo caso la cottura non avviene per mezzo di acqua, ma tramite il vapore acqueo. Il processo che si svolge durante la cottura a vapore, differisce da quello della bollitura. Il vapore acqueo infatti esercita sul contenuto delle cellule un effetto fondalmentalmente opposto a quello dell’acqua bollente. Può essere fatta sia in pentole comuni che nella pentola a pressione, munendosi dell’apposito cestello di acciaio o del classico cestello cinese in bambù. Rispetto alla lessatura in acqua, questo sistema di cottura riduce la perdita di vitamine e sali minerali, oltre che di gusto. Se vogliamo rispettare i nutrienti presenti nei cibi, salvaguardare le loro proprietà nutritive, evitare la formazione di prodotti tossici e diminuire la formazione di radicali liberi dobbiamo essere molto attenti al modo di cottura e di conservazione dei cibi. Va assolutamente evitata una cottura più prolungata del necessario.

La cottura a vapore è molto adatta per gli ortaggi carnosi come cavolfiore, broccoli, carote, patate, zucchine, zucca, finocchi, barbabietole e così via. Per le verdure a foglia come spinaci o erbette invece è preferibile la stufatura, che permette una perdita di nutrienti ancora minore.
Il cestello deve essere sempre sollevato rispetto al livello dell’acqua; il coperchio deve essere della misura giusta per una chiusura perfetta. Il coperchio va chiuso e la fiamma abbassata quando il vapore ricomincerà ad uscire. In alternativa si possono usare i cestelli di bambù intrecciato usati nella cucina cinese, facilmente reperibili nei negozi di casalinghi etnici

In ogni caso, qualunque “attrezzo” usiate, seguite alcune regole fondamentali: 

  • l’acqua (o altro liquido) non deve toccare i cibi: appoggiate quindi il cestello prima dell’ebollizione per verificarne il livello; se il cestello non ha i piedini, sollevatelo dal fondo della pentola con un distanziatore (una griglia, un sottopentola o un piattino andranno benissimo)
  • fate attenzione però a non usare troppo poca acqua, che potrebbe evaporare completamente durante la cottura;
  • quando il liquido bolle sistemate il cibo nel cestello, posatelo con delicatezza nella pentola 
  • chiudete con il coperchio in modo che l’acqua continui a bollire facendo circolare uniformemente il vapore (se alzate il coperchio nel corso della cottura, fate attenzione a non scottarvi con i vapori bollenti);
  • usando cestelli separatori o più cestelli sovrapposti potete cucinare più cibi contemporaneamente; fate però attenzione ai tempi di cottura, che possono variare anche sensibilmente da un alimento all’altro, e non cuocete assieme cibi dai sapori molto decisi o che non si combinano tra loro;
  • nella pentola a pressione, che sviluppa temperature più elevate, potete cuocere al vapore anche cibi al cartoccio che rimarranno morbidi e profumati.

L’acqua della cottura a vapore delle verdure, ricca di sali minerali, può essere riutilizzata per zuppe, minestre, impasti …o per concimare piante e fiori. I tempi di cottura si calcolano dalla piena ebollizione (in pentola comune) o dal fischio (in pentola a pressione).

Ecco i tempi di cottura medi per cuocere a vapore alcune tra le verdure più comuni:
patate intere di medie dimensioni, con la buccia: 20 minuti in pentola comune, 10 minuti in pentola a pressione. Carote tagliate a bastoncini o a rondelle spesse: 4 minuti in pentola comune, 1/2 minuto in pentola a pressione; broccoli o cavolfiore, divisi a cimette: 6 minuti in pentola comune, 1 minuto in pentola a pressione.

Il cibo viene portato a cottura completa, ma ad eccezione del grasso, nessun altro componente fuoriesce dai tessuti degli alimenti. Le pareti delle cellule ed i tendini si ammorbidiscono gradatamente, le sostanze proteiche si coaugulano senza fuoriuscire, le sostanze amidacee si gonfiano e si uniscono, gli zuccheri e i minerali rimangono inalterati. Stesso discorso vale per gli odori, che sono ridotti al minimo o per le sostanze coloranti. Per quanto concerne le vitamine, queste meritano un discorso a parte, poichè il calore generalmente tende a distruggerle; alcune di queste, tuttavia, a seconda della durata della cottura subiscono solo lievi alterazioni.

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