L’Olio d’Oliva

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L’olio d’oliva è chiamato anche oro verde: fonte di acido oleico, acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili che incidono positivamente sull’assetto lipidico dell’organismo. L’olio d’oliva ha un’azione benefica anche su pancreas e fegato, oltre a migliorare lo stato di salute generale del sistema nervoso.

Elemento fondamentale, l’olio extra vergine d’oliva, condimento straordinario, specie se usato a crudo, e prezioso alleato nella prevenzione di tutte le forme di tumore. Di recente, nel corso della Settimana Nazionale per la Prevenzione Oncologica, promossa dalla Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori (LILT), si è proprio evidenziato il ruolo dell’olio d’oliva come coadiuvante nelle terapie oncologiche e, soprattutto, come efficace fattore di prevenzione delle neoplasie.

Riprendiamo qualche cenno storico e un po’ di consigli sul consumo di questo prezioso elisir. 

Olio d’oliva, elisir tra storia e mito

Per i Greci l’olio era prezioso: gli atleti s’ungevano d’olio d’oliva prima di combattere corpo a corpo e i vincitori delle olimpiadi ricevevano una corona di rami d’ulivo, ottenevano come premio anfore d’olio, oltre alle odi dei poeti e a inestimabile rispetto da parte dei cittadini. Presso i popoli fenici e cretesi, l’olio aveva funzioni iniziatiche ed era soprattutto fonte di luce, non solo in senso metaforico: si deve a loro la diffusione della lampada a olio. 

In epoche diverse, gli esseri umani si sono simultaneamente accorti di quanto potente e benefico fosse l’olio: gli Egizi ringraziavano Iside per averlo introdotto, i Greci Atena per averlo piantato sull’acropoli e come primo pasto della giornata erano soliti consumare l'”acrotinos”, ovvero pane e olio intinto nel vino. I Romani lo utilizzavano per la preparazione di numerose ricette, famosa quella di Grazio: una torta fetta con olio, formaggio, farina e miele. 

Consigli sul consumo dell’olio 

Procediamo con alcuni consigli sull’olio d’oliva e qualche raccomandazione su scelta, uso e conservazione:

 – Consigli sulla scelta del tipo di olio d’oliva 

L’olio d’oliva si divide in olio extravergine di oliva, ovvero olio di oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 grammi (0,8%) e con numero di perossidi minore di 20 (meq. O2/Kg. Olio); olio di oliva vergine (il termine “fino” può essere usato nella fase della produzione e del commercio all’ingrosso), il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5,5, e la cui acidità libera è al massimo di 2 g per 100 grammi (2%) e con numero di perossidi minore di 20; olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è inferiore a 3,50, e/o la cui acidità libera è superiore a 2 g per 100 grammi (3,3 %) e con numero di perossidi maggiore di 20.  

 – Consigli sulla conservazione

L’olio extra vergine di oliva deve essere conservato in contenitori di vetro ben chiusi lontano da fonti di luce e di calore. Come tutti i prodotti alimentari va consumato entro la scadenza consigliata, il superamento della data di preferibile consumo non comporta danni per la salute ma il prodotto perde aroma e può irrancidire. 

– Consigli sull’impiego 

Che sia armonioso, fruttato, caratterizzao da sentori di mandorla, carciofo e frutta matura, l’olio si sposa benissimo con insalate, zuppe, minestre, ribollita toscana, panzanella e tantissimi primi o secondi. 

L’olio extravergine d’oliva è sempre da preferire in tutte le preparazioni a caldo, inclusa la frittura, perché è più resistente alle alte temperature e più ricco di antiossidanti. Tra l’olio d’oliva e l’olio di semi la differenza non sta nell’apporto calorico: entrambi gli olii infatti forniscono 9 Kcal per ogni grammo di sostanza ingerita. Tuttavia, a parità di potere calorico, il sapore è nettamente diverso. 

 Nel caso dell’olio extravergine può accadere che sul fondo della bottiglia si depositino frammenti di frutto inizialmente in sospensione, fenomeno tipico del prodotto non filtrato. In questo caso si consiglia di travasarlo perchè i frammenti di olive, che pure lo arricchiscono di gusto e aroma, possono fermentare e alterare le caratteristiche organolettiche. A differenza di quanto accade per il vino che può godere dell’invecchiamento, l’olio extravergine di oliva è preferibile nuovo perché il tempo gioca a sfavore delle proprietà.

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