Grano e microtossine

Tratto da www.scienziatodelcibo.it

Qualche giorno fa abbiamo citato un’indagine de “Il Salvagente” in merito alla presenza di micotossine nelle paste alimentari dei principali marchi italiani, comprese la pastine per l’infanzia. All’articolo è seguito un intervento a difesa dei grandi marchi italiani di pasta il Dott. Cosimo Rummo, presidente dell’omonimo pastificio di Benevento, secondo il quale i valori riscontrati nell’indagine sono comunque all’interno dei limiti massimi ammissibili dal REG CE 1881/2006 per le micotossine DON e OTA. Non è dello stesso parere invece Andrea Di Benedetto, presidente del Consorzio agricoltori mugnai pastai-panificatori organizzati (Campo scarl), che coltiva e trasforma in pane e pasta il grano duro prodotto esclusivamente in Puglia e Lucania, puntualizzando, rispetto alle tesi della Rummo Spa, che nessuno vuole discutere del rispetto dei valori massimi ammissibili di DON e OTA nelle paste secche prodotte e commercializzate dai marchi del calibro di Gs, Rummo, Barilla, Carrefour, Coop, Divella ecc., se tali prodotti fossero a uso e consumo esclusivo degli adulti. È vero invece che quando si cucina un pacco di pasta in casa mangiano tutti: adulti e bambini!

Ma pochi sanno dell’esistenza del doppio limite (200 e 750 ppb), che secondo Di Benedetto dovrebbe essere riferito in etichetta. Sembrano inammissibili le proteste e le velate minacce che i pastai, e spesso anche semolieri nazionali, fanno rispetto a una doverosa opera di informazione dei consumatori. Piuttosto, urge da parte dell’industria pastaia e molitoria la decisione di rifornirsi con semole prodotte da grano duro sano e leale, non solo macinando grani importati, a volte di quarta categoria commerciale, spesso afflitti da valori di Don, Ocratossina A e metalli pesanti che solo grazie ai tagli coi grani del Sud Italia approdano ai valori considerati “normali”. Si dovrebbero usare i grani del Sud per produrre una pasta “made in Italy” di eccellenza: non solo per il colore e per la tenuta alla cottura, ma anche per la sicurezza alimentare.

La coltivazione del frumento duro, in Italia riveste un ruolo di primario interesse in quanto fornisce la materia prima all’industria di trasformazione per la produzione della pasta. L’area di coltivazione di questo tipo di cereale, tradizionalmente diffusa in particolare nel Meridione si è estesa negli ultimi anni anche in alcune zone del Centro-Nord dove le condizioni agro-climatiche consentono il raggiungimento di elevati livelli produttivi. Fra gli aspetti qualitativi del frumento duro assumono una particolare importanza le caratteristiche igienico-sanitarie del prodotto in merito alla presenza ed alla diffusione di metaboliti tossici come, ad esempio, le micotossine di origine fungina. Fra queste ultime il Deossinivalenolo (DON), prodotto da alcune specie di funghi del genere Fusarium, è la micotossina di più frequente riscontro nel frumento. Nell’ambito del Progetto MICOCER (“MONITORAGGIO DEI LIVELLI DI DEOSSINIVALENOLO NELLA GRANELLA DI FRUMENTO DURO”) realizzato dal Centro Sperimentale per la Cerealicoltura, è stata svolta un’attività di monitoraggio nazionale sui livelli di contaminazione da DON nel triennio 2006-2008. Tale azione ha riguardato sia aziende agricole e centri di stoccaggio (1.087 campioni) sia campi sperimentali (1.643 campioni). In particolare, il monitoraggio presso le aziende agricole ha fornito un quadro aderente alla realtà agricola nazionale, mentre quello relativo ai campi sperimentali appartenenti alla Rete di confronto varietale frumento duro ha permesso di effettuare un confronto dei dati, a parità di condizioni agronomiche applicate, sulla base delle tre principali variabili: anno di coltivazione, località e varietà. I livelli di DON determinati con metodo ELISA sono stati verificati anche per HPLC. Sulla base dei risultati ottenuti è possibile evidenziare la forte influenza soprattutto dell’ambiente di coltivazione e dell’andamento climatico. Si è riscontrato un diverso andamento nel grado di incidenza nell’accumulo di DON procedendo dalle zone del Nord verso quelle del Sud; negli areali meridionali in effetti, i valori di DON sono pressoché trascurabili. La valutazione del rischio di contaminazione deve tener infatti conto soprattutto dell’ambiente inteso come microareale e cioè delle caratteristiche pedo-climatiche proprie delle singole zone di coltivazione. La scelta varietale, in funzione non solo delle caratteristiche agronomiche ma anche dell’adattabilità all’ambiente di coltivazione, rimane uno degli aspetti più importanti al fine di ottenere una materia prima con caratteristiche di elevata qualità.

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