Trattamenti del latte

Diamo un’occhiata a cosa sono e come vengono fatti i trattamenti al latte.

Il latte alimentare destinato al consumo umano diretto deve aver subito, in un’impresa che tratta il latte, almeno un trattamento termico ammesso (legge n. 169 del 1989) che abbia lo scopo di ridurre e/o eliminare gli agenti patogeni e quelli responsabili di eventuali alterazioni al latte, garantirne la sicurezza e migliorarne la conservabilità.

Ci sono due principali processi di trattamento termico:

La Pastorizzazione E’ il trattamento termico in flusso continuo per almeno 15 secondi a temperatura inferiore al punto di ebollizione ma superiore ai 72 °C, idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi patogeni e di parte rilevante della flora microbica saprofita, con limitate alterazioni delle caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche. Non è una sterilizzazione del latte, ma un suo risanamento dai microrganismi patogeni (es. Mycobacterium tubercolosis, Brucella abortus) che tende a ridurre al minimo l’alterazione delle caratteristiche organolettiche e nutritive del prodotto. C’è una Pastorizzazione Bassa LTLT che è il trattamento del latte a 63°C per 30 minuti, ed una Pastorizzazione alta HTST, dove il latte è generalmente trattato ad una temperatura di 121°C per 2-4 secondi, garantendo una più efficace inattivazione delle specie microbiche e degli enzimi. Sono maggiormente intaccate le componenti organolettiche e nutrizionali del prodotto

La Sterilizzazione E’ il trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte o che ne impedisca definitivamente la proliferazione. La sterilizzazione ha come obiettivo la distruzione totale dei microrganismi in forma vegetativa, patogeni e non patogeni, e delle spore, in maniera tale da consentire di ottenere un prodotto sicuro e che possa conservarsi a lungo. Il latte veniva riscaldato, in contenitori ermeticamente chiusi, a 118-120°C per 15-20 minuti. La salita e la discesa della temperatura erano progressive e lente. Oggi giorno con la sterilizzazione UHT (Ultra High Temperature) si espone il latte ad elevate temperature per un breve periodo di tempo, tale da permettere di ottenere un latte sterilizzato le cui modifiche nutrizionali ed organolettiche sono contenute rispetto alla sterilizzazione classica. La sterilizzazione UHT si ottiene tra i 140-150 °C per 1-5 secondi in flusso continuo. L’effetto conservativo sul latte viene potenziato dal fatto che il confezionamento del prodotto avviene in maniera asettica e con l’utilizzo di contenitori in grado di preservarne la qualità e l’igiene.

C’è anche da dire che il latte industriale subisce anche altri pre-trattamenti, cioè dei processi che vengono effettuati negli stabilimenti di lavorazione del latte generalmente prima del trattamento termico vero e proprio o, in alcuni casi, durante i processi successivi, allo scopo di eliminare eventuali impurità macroscopiche, ridurre il tenore in germi, standardizzare il tenore in grasso, omogenizzare il prodotto. Per esempio la centrifugazione, che elimina parte delle impurità solide che non vengono trattenute dai sistemi di filtrazione presenti negli impianti dell’allevamento e dello stabilimento di trattamento. Il latte è sottoposto ad una forza centrifuga tale da sedimentare e separare le particelle più pesanti (sporcizia e parte delle cellule somatiche). Questo processo effettuato a una temperatura di 55°C circa, per mezzo di una centrifuga scrematrice serve a separare la panna. Poi c’è l’omogeneizzazione, un processo che consente di frantumare, in appositi apparecchi detti “omogeneizzatori”, i globuli di grasso del latte, disperdendoli in modo uniforme nella massa liquida. L’omogeneizzazione è un trattamento, puramente meccanico, che consiste nel far passare il latte a forte pressione attraverso fori strettissimi (come illustrato qui a fianco).

Ed ecco in base al trattamento subito, le diverse categorie di latte alimentare presenti in commercio:

Latte pastorizzato La data di scadenza è fissata nel sesto giorno successivo a quello del trattamento termico.

Latte fresco pastorizzato Prodotto da latte crudo che abbia subito un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura. Presenta una reazione negativa al saggio della fosfatasi e positiva a quello della perossidasi. La data di scadenza è fissata nel sesto giorno successivo a quella del trattamento termico.

 Latte fresco pastorizzato di alta qualità Secondo il Decreto Ministeriale 185 del 1991, è prodotto da latte che non ha subito nessuna sottrazione delle sue componenti naturali. Deve essere confezionato entro 48 ore dalla mungitura. Presenta una reazione negativa alla prova della fosfatasi alcalina e positiva a quella della perossidasi. Fino al momento della vendita deve essere mantenuto a temperatura inferiore ai 6°C ed essere consumato entro il sesto giorno successivo a quella del trattamento termico.

Latte pastorizzato microfiltrato Il Decreto del ministero della salute 17 giugno 2002 autorizza il processo della microfiltrazione nella produzione di latte alimentare. Il Decreto legge giugno 2004 vieta l’utilizzo della denominazione “Fresco” per il latte microfiltrato. E’ prodotto da latte crudo sottoposto ad un processo di microfiltrazione abbinato al trattamento termico. A regime refrigerato è garantito un tempo di conservazione più lungo rispetto al normale latte pastorizzato in quanto la microfiltrazione allontana cellule e parti cellulari responsabili di processi degradativi. La data di scadenza è fissata al 10 giorno successivo alla produzione. Quello della microfiltrazione è un metodo di allontanamento fisico, non selettivo, delle impurità microscopiche del latte. Si ottiene facendo passare il latte attraverso filtri di materiale ceramico inerte. Le maglie filtranti presentano pori di diametro di circa 1,0µ (vedi illustrazione a fianco) inferiori alle dimensioni della quasi totalità dei microrganismi e delle cellule somatiche presenti nel latte. La pressione transmebrana è compresa tra 1 e 1,2 bar. (D.M. del 17.06.2003).

Latte pastorizzato a temperatura elevata E’ un latte trattato con temperatura più elevata rispetto alla pastorizzazione classica. E’ un processo ormai obsoleto. I fenomeni alterativi avvengono più lentamente grazie alla maggiore efficacia nella distruzione dei microrganismi. Presenta una vita commerciale superiore al latte pastorizzato classico. Deve essere venduto sotto la dicitura “latte pastorizzato a temperatura elevata”.

Latte UHT a lunga conservazione E’ un latte sterile dal punto commerciale, fosfatasi e perossidasi negativo, può essere conservato a temperatura ambiente e consumato preferibilmente entro 90 giorni dal confezionamento.

Latte sterilizzato Ha subito un processo di sterilizzazione dopo il confezionamento. Anche questo è un processo obsoleto ed in disuso. Tempo di conservazione fissato preferibilmente al 180° giorno dal confezionamento.

Latte ad alta digeribilità Latte a contenuto di lattosio ridotto a circa il 2,5 %. Viene utilizzato dai soggetti intolleranti al lattosio. E’ ottenuto tramite la lisi enzimatica del lattosio in galattosio e glucosio. Deve essere conservato a temperatura di refrigerazione poiché tende ad imbrunire. E’ leggermente più dolce del latte normale. Viene confezionato come il latte U.H.T.

Latte probiotico Viene addizionato dopo la pastorizzazione con colture di fermenti lattici probiotici (Bifidobacterium spp. E Lactobacillus acidophilus).

Latte fortificato Prevede l’aggiunta di calcio, vitamine, ferro e altri sali minerali.

Latte Omega 3 Prevede l’aggiunta di acidi grassi Omega 3, che non esistono naturalmente nel latte.

Latte aromatizzato Latte addizionato con aromi naturali o altri aromi. Vengono sottoposti a trattamento U.H.T. Nel processo produttivo è spesso utilizzato l’amido come stabilizzante.

Latte in polvere per lattanti e di proseguimento Prodotti interamente con proteine di latte vaccino in polvere o liquido. Il latte in polvere è ottenuto per disidratazione di latte parzialmente o totalmente scremato, dalla crema o da una miscela di latte. Il contenuto in acqua non deve essere superiore al 5% del peso sul prodotto finito. (fonte http://www.scienziatodelcibo.it/)

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