Un piatto nutrizionalmente completo: pasta e fagioli

E’ diventato uso comune quello di considerare i legumi la carne dei poveri. Questa espressione deriva dal fatto che gli amminoacidi contenuti in essi, naturalmente di origine vegetale, hanno costo ridotto e non esaudiscono la richiesta del nostro organismo di assumere la totalità di questi nutrienti in rapporti equilibrati. Questo discorso non vale invece per la carne, che fornisce in modo completo di tutti gli amminoacidi necessari a costi elevati.

La percentuale in contenuto proteico dei legumi, tuttavia, equivale a quello della carne stessa (il 20% circa), anche se a minore valore biologico. Nello specifico i legumi forniscono un’elevata quantità dell’amminoacido lisina, ma pochi amminoacidi solforati (metionina e cisteina). Discorso a parte va fatto per la soia, che possiede un contenuto proteico del 38% senza carenza di amminoacidi specifici.

Per ovviare alla carenza degli amminoacidi nei legumi è consigliato l’accostamento con alimenti in grado di contrastare questa carenza. I cereali, e quindi la pasta, rappresentano un’ottima fonte di metionina e cisteina ed, in questo modo, è possibile consumare un pasto di costo notevolmente ridotto rispetto alla carne (200 g di pasta conditi con 50 g di fagioli, verdure e condimenti forniscono 1000 kcal e coprono i 2/3 del fabbisogno proteico giornaliero).

Per la preparazione dei legumi è consigliato l’ammollo in acqua per un giorno in modo da eliminare sostanze antinutrienti.

Alla necessità di coprire il fabbisogno proteico giornaliero sono da considerare le altre proprietà nutrizionali tipiche dei cereali e dei legumi.

Si può quindi ottenere un pasto nutrizionalmente ricco anche a costi inferiori e usando prodotti tipici della nostra cultura e della dieta mediterranea (fonte www.alimentazione-salute)

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