Patatine fritte e caffè: pericolo acrilammide

Troppo elevata la presenza di acrilammide nelle patatine ma anche in caffè e orzo solubile. C’è poco da scherzare su una sostanza notoriamente cancerogena e genotossica
Attenzione all’acrilammide nel cibo. Ce n’è ancora troppa in patatine fritte, biscotti, caffè torrefatto e pane morbido e le misure volontarie sviluppate dall’industria per ridurne i livelli negli alimenti non sono stati pienamente soddisfacenti. “Le patate fritte (comprese le patate fritte a bastoncino), il caffè torrefatto e il pane morbido sono stati individuati come i prodotti che maggiormente contribuiscono all’esposizione all’acrilammide negli adulti.
Le patate fritte, le patatine, i biscotti e il pane morbido sono stati identificati come i principali responsabili dell’esposizione negli adolescenti e nei bambini”. Sono le conclusioni cui è giunta l’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, che ha pubblicato una relazione sui livelli di acrilammide nei prodotti alimentari.
Il documento comprende una valutazione dell’esposizione per stimare l’assunzione di questa sostanza da parte di gruppi di popolazione di età diverse (adulti e bambini) nonché l’assunzione dei prodotti che maggiormente contribuiscono all’esposizione all’acrilammide nelle diete dei consumatori europei. La relazione si basa sui dati presentati dagli Stati europei tra il 2007 e il 2009.
Un passo indietro: l’acrilammide è un composto chimico che si forma nei prodotti amidacei durante la cottura a temperature elevate, come frittura, cottura al forno e alla griglia. Nel 2005 l’Efsa aveva sottolineato che “l’acrilammide poteva rappresentare una potenziale preoccupazione per la salute, in quanto sostanza notoriamente cancerogena e genotossica (in altre parole può causare danni al materiale genetico delle cellule)”. A seguito di una raccomandazione della Commissione europea del 2007, gli Stati membri sono tenuti a svolgere controlli annuali sui livelli di acrilammide e presentare i dati all’Efsa affinché siano valutati e inseriti in una relazione annuale. La più recente relazione di questo tipo, che mette a confronto i dati presentati nel 2009 con quelli precedenti relativi al 2007 e al 2008, include anche una stima dell’esposizione all’acrilammide in diversi gruppi di età in Europa.
Confrontando i dati del 2007 con quelli del 2009, si è potuta rilevare una tendenza verso un abbassamento dei livelli di acrilammide soltanto in 3 gruppi di alimenti su 22 (nei crackers, nei biscotti per l’infanzia e nel pan di zenzero). Durante i tre anni di monitoraggio si è riscontrato che i livelli di acrilammide sono aumentati nei crackers di tipo svedese e nel caffè istantaneo. I livelli medi più elevati di acrilammide sono stati rilevati in alimenti quali le patatine e i succedanei del caffè, tra cui le bevande simili al caffè a base di cicoria o di cereali come l’orzo.
Come era già stato sottolineato nelle precedenti relazioni, per l’Efsa “è possibile concludere che le misure volontarie sviluppate dall’industria per ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti abbiano ottenuto un successo solo parziale. Per abbassare l’esposizione complessiva, sarebbe auspicabile – consiglia l’Autorità – ridurre ulteriormente i livelli di acrilammide presenti nei gruppi di alimenti che contribuiscono in misura maggiore all’esposizione a tale sostanza”.

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