La Frittura e il Punto di Fumo

Diversi condimenti vengono usati per la frittura e molte sono le opinioni riguardo quale di questi possa essere più adatto per tale cottura. Questo argomento è sempre più dibattuto, e molto spesso si genera confusione e fraintendimenti che generalmente derivano dalla cattiva informazione e dalla scarsa conoscenza a riguardo.

La frittura instaura un processo di ossidazione accelerata che avviene a carico dei grassi che vengono usati per la cottura. Spesso è associato l’uso di farina o pastelle che creano una barriera nell’alimento che impedisce la penetrazione del grasso nell’alimento e la fuoriuscita di umidità. 

In cucina vengono usati diversi tipi di grassi a questo scopo. Essi appartengono principalmente a tre gruppi: saturi, monoinsaturi e poliinsaturi. Tra i saturi rientrano i grassi di tipo animali quali il lardo e lo strutto, tra i monoinsaturi l’olio d’oliva, tra  poliinsaturi gli oli di semi. Questi tre diversi tipi di grassi differiscono per il numero di insaturazioni (legami chimici doppi) che sono presenti nella loro struttura. Nello specifico il deterioramento ossidativo è favorito nei composti con più insaturazioni (quindi nei poliinsaturi), piuttosto che in quelli senza doppi legami (i saturi). L’olio extravergine d’oliva ha invece possibilità intermedia di ossidazione.

Il punto di fumo è la temperatura alla quale una sostanza grassa inizia a produrre composti nocivi durante la cottura, ovvero quando avvengono due diversi tipi di reazioni: la scissione di trigliceridi in glicerolo ed acidi grassi e la trasformazione della glicerina in acroleina, una sostanza dimostratasi tossica per il fegato. Più alto è il punto di fumo, più il grasso è adatto per le cotture ad alta temperatura, come le fritture.

I grassi saturi hanno un punto di fumo superiore all’olio di arachide (162°C) e all’olio di oliva (175°).  Questo aspetto però è da associare al fatto che i grassi saturi aumentano il rischio cardio-vascolare, quindi per una frittura (che di per sè non è dannosa se usata con la giusta frequenza) si consiglia di usare principalmente olio extravergine d’oliva. (fonte /www.alimentazione-salute.it)

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