Le proprietà Organolettiche degli Alimenti

Molte sono le proprietà possedute da un alimento. Certamente per un nutrizionista o per un esperto in nutrizione le qualità che principalmente si considerano sono quelle nutritive e quindi il contenuto in carboidrati, lipidi e proteine, nonchè le caratteristiche caloriche o la caratterizzazione in vitamine e sali minerali.

D’altro canto però sono anche altre le caratteristiche che distinguono la qualità di ciò che mangiamo. Certamente molta attenzione è prestata alle qualità organolettiche. Queste riguardano colore, aroma, odore.

I pigmenti conferiscono il colore tipico al mezzo nel quale sono contenuti e possono essere sia organici che inorganici. Gli organici, a loro volta, possono essere distinti in naturali o sintetici. Il colore tipico degli alimenti è fornito da pigmenti organici e spesso la loro presenza è collegata alla funzione biologica da svolgere. I pigmenti più frequenti sono i caroteni, le xantofille, le antocianine, la clorofilla. Molti di questi possiedono proprietà antiossidanti.

Un’altra caratteristica importante di un alimento è l’aroma. che secondo la Società dei Chimici Aromatici Americani è “la somma delle caratteristiche di un alimento individuate principalmente dai sensi del gusto, dell’olfatto e dai recettori tattili e dolorifici della cavità orale, così come percepite dal cervello”. Il sapore può essere: acido, salato, dolce, amaro, umami. Tutti gli altri sapori sono combinazioni di questi sopraelencati.

Il sapore salato è dato principalmente dalla presenza dei sali dei metalli alcalini (es. sodio, litio, iodio). Il sapore acido è dovuto alla presenza di ioni idrogeno e la forza del sapore è proporzionale alla sua concentrazione. Il sapore dolce è associato alla presenza di gruppi ossidrilici legati alla molecola principale. Quello amaro alla presenza sia di composti inorganici che organici (particolarmente alcaloidi). Il sapore umami (tipico della cucina cinese) è dovuto al glutammato monosodico ed ai 5′ ribonucleotidi.

L’odore è dovuto alla presenza di sostanze volatili emesse dal cibo nella nostra cavità nasale. Esistono diversi tipi di odori e non sempre l’odore percepito da un soggetto si identifica con quello percepito da un altro. La varietà di molecole odorose è molto ampia e ciò è dovuto principalmente alle diverse conformazioni che le molecole possono assumere, ai diversi gruppi funzionali legati alla struttura principale, o al grado di flessibilità della struttura. (fonte www.alimentazione-salute.it)

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