Le Fermentazioni

Le fermentazioni sono dei processi che avvengono in assenza di ossigeno sia nel nostro corpo umano (ad es. produzione di acido lattico) che nelle tecnologie alimentari (es. produzione di vino e yogurt).

Le fermentazioni sono principalmente di due tipi: omofermentative o eterofermentative. Nelle prime il prodotto fermentativo è solamente uno, le fermentazioni eterofermentative, al contrario, creano due o più prodotti finali.

Queste reazioni sono favorite dalla presenza di microrganismi quali batteri (Lactobacillus, Clostridium, Acetobacter) e funghi (lieviti e muffe).

La fermentazione omolattica è utilizzata nella produzione di yogurt, nella maturazione dei formaggi e conservazione di vegetali (come crauti, cetrioli, olive in salamoia), mentre nel corpo umano è utilizzata per la produzione di acido lattico a partire dal glucosio, per la produzione di energia in assenza di ossigeno (quando ad esempio si compie uno sforzo eccessivo).

La fermentazione alcolica, invece, è usata da sempre per la produzione di vino, pane e birra. Per quanto riguarda il vino, il substrato della reazione è fornito dal glucosio e dal fruttosio dell’uva, mentre per quel che riguarda la birra ed il pane, il substrato è fornito dall’idrolisi dell’amido dell’orzo e del grano.

Naturalmente lo stato fermentativo e l’avanzamento delle reazioni influenzano le caratteristiche nutrizionali e chimiche dei prodotti ottenuti, per cui il controllo di tali processi è importantissimo anche per garantire la qualità della produzione. (fonte www.alimentazione-salute.it)

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