Quando conviene la Natura che viene dal Freddo

Non sempre il prodotto «fresco» lo è davvero. Nulla è meglio di ortaggi appena colti, ma i surgelati sono valide alternative.

Complice anche la fretta i surgelati sono sempre più spesso sulle nostre tavole. Secondo un’indagine dell’Istituto italiano alimenti surgelati-Astarea, vengono consumati dal 92% degli italiani. Fra i prodotti in crescita, ci sono anche quelli più salutari, come i vegetali e il pesce. Ma se, per quest’ultimo, il surgelato è spesso una scelta obbligata, nel caso dei vegetali, reperibili ovunque e in tutte le stagioni, non sarebbe meglio puntare su quelli freschi? Innanzitutto, una precisazione: il valore nutrizionale dei cibi dipende solo in parte dal trattamento subìto (nel caso dei prodotti surgelati, una breve scottatura per inattivare gli enzimi che potrebbero degradare il prodotto, seguita da un ultrarapido surgelamento); sono infatti anche altri gli elementi che entrano in gioco. Molto dipende dalla varietà della pianta (spesso sono utilizzate varietà diverse per il fresco e il surgelato) e dal grado di maturazione del vegetale al momento della raccolta. 

I prodotti da surgelare vengono lavorati quando sono al massimo della maturità, che corrisponde al più elevato valore nutrizionale mentre gli ortaggi freschi che devono “viaggiare” vengono spesso colti immaturi. Contano anche la zona di provenienza e i tempi che intercorrono tra raccolta e consumo e questo vale più ancora per il fresco che per il surgelato. In sintesi, possiamo dire che, mentre per alcune sostanze stabili, come i minerali, la fibra, i carotenoidi, non si osservano differenze significative fra fresco e surgelato, il discorso cambia per altre sostanze, prima fra tutte la vitamina C che, proprio per la sua “sensibilità”, viene spesso utilizzata come indicatore del mantenimento del valore nutrizionale di un vegetale. Un ortaggio o un legume fresco ben maturo e appena colto non ha eguali, ma poiché il «fresco» è spesso meno fresco di quanto pensiamo, il surgelato può avere un valore nutrizionale superiore. «Se non si è certi di disporre di derrate realmente fresche — conferma Paolo Simonetti, professore di Nutrizione delle collettività al DiSTAM-Università degli Studi di Milano — il surgelato è sicuramente una valida scelta, visto che garantisce apporti di nutrienti confrontabili con il miglior prodotto fresco. L’unica accortezza da seguire è distinguere i prodotti surgelati “naturali”, come le verdure, rispetto ai prodotti già cucinati e pronti per l’uso, che frequentemente hanno troppo sodio». (fonte www.corriere.it)

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