Il Gomasio

Dall’ Oriente il condimento-alimento 
per sostituire il sale.

Oggi vi parliamo di gomasio, una delle più interessanti alternative all’uso del sale, sicuramente la più gradita al nostro palato!
Qualcuno potrebbe domandarsi:
perché cercare alternative al sale? 

Il sale è presente in dosi eccessive in qualsiasi cibo confezionato (sia esso salato o dolce: le merendine confezionate ne contengono moltissimo), negli insaccati, e nei prodotti di gastronomia ; non bastasse questo a tavola se ne fa un uso sconsiderato, se si pensa che gli alimenti in natura  presentano un perfetto equilibrio di sapori e nutrienti. Si arriva ad utilizzare il sale come una vera e propria droga, sostanza senza la quale nulla sembra avere ‘sapore’.
E tutto questo accade nonostante studi di ogni estrazione e provenienza mettano in evidenza la relazione tra il consumo di questo ‘non alimento’ e l’insorgenza di patologie croniche e degenerative.

GOMASIO : GOMA + SHIO

L’etimologia rivela gli ingredienti di questo ‘condialimento’ giapponese:
goma significa sesamo mentre shio significa sale.
Nella sua ricetta base è quindi composto da semi di sesamo tritati insieme a sale marino integrale dopo che entrambi sono stati tostati.
Il rapporto sesamo-sale marino integrale può variare a seconda dei gusti e delle esigenze da un minimo di 6 parti a 1 a un massimo di 20 parti a 1.
Noi suggeriamo a una proporzione elevata, da 16 in su, avendo intrapreso ormai da tempo la ‘disintossicazione’ da sale.. Uno dei regali più belli che si riceve quando ci si libera di una sostanza dannosa è la (ri)scoperta di tutto ciò che questa sostanza con la sua presenza impediva di assaporare. Riducendo il sale è possibile scoprire sapori e sfumature prima apparentemente impercettibili.

PREPARAZIONE DEL GOMASIO

Il sesamo va lavato, asciugato con un panno e poi tostato. La tostatura deve essere leggera a per evitare il rilascio di sesamolo, una sostanza molto amara e tossica, per cui non va abbrustolito o fatto fumare. Durante la tostatura a fuoco medio i semi di sesamo vanno mescolati in senso circolare con un cucchiaio di legno; saranno pronti quando il loro profumo si diffonderà per casa e i semi cominceranno a imbiondirsi e scoppiettare.
A questo punto ridurre al minimo la fiamma e continuare la tostatura per qualche minuto stando bene attenti a non farli fumare.
E’ da preferire l’uso di sale marino integrale in quanto si tratta di un alimento naturale e integro nella sua composizone quindi equilibrato, a differenza del raffinatissimo sale da cucina che viene privato di elementi importantissimi come gli oligoelementi: iodio, fluoro, rame, zinco, magnesio utilissimi alla nostra salute. Il sale va anch’esso passato in padella. L’ideale è lasciarlo asciugare nella padella appena utilizzata per i semi di sesamo.
La ricetta tradizionale prevede di triturare i 2 ingredienti nel suribachi, un mortaio dall’interno rigato e ruvido: dapprima il sale a cui si unisce in seguito il sesamo, con movimento circolare e delicato sino al raggiungimento della consistenza preferita. In alternativa è possibile usare un frullatore ma il risultato sarà molto diverso, provare per credere. Del resto nel primo caso si sottopone l’alimento ad energia centripeta Yang, nel secondo ad energia centrifuga Yin (questo per gli appassionati di Medicina Tradizionale Cinese e Macrobiotica).
A questo punto il gomasio è pronto e può essere conservato al fresco in un barattolo di vetro per 8 giorni. Può essere conservato più a lungo, ma perde progressivamente il suo aroma: noi preferiamo prepararlo all’occorrenza, la procedura poi è così semplice e veloce!
Ah, oviamente si può acquistare già pronto, anche se non c’è confronto con il sapore e il ‘gusto’ di quello preparato in casa!!

VARIANTI 

Varianti alla ricetta base prevedono l’aggiunta di alghe (kombu, dulse, nori) o altri semi.
Le alghe sono molto ricche di sostanze nutritive, in particolare sali minerali (ferro, calcio, iodio), vitamine (betacarotene, vitamine B, C ed E), proteine e acidi grassi Omega 3. Contengono inoltre sostanze antiossidanti e acido alginico, dal potere disintossicante.
Grazie a questa loro ricchezza, possono migliorare la resistenza alla fatica e aiutano a combattere l’anemia e l’astenia.

Se ad esempio si vogliono aggiungere le alghe kombu occorre farne seccare un pezzetto di 3 cm (una decina di minuti in padella o forno) e poi polverizzarle e utilizzarle come sostituto del sale marino nella stessa ricetta. Il mio suggerimento, se non si ha già dimestichezza con sapori orientali o macrobiotica, è quello di prendere ‘la mano’ con la ricetta base e poi successivamente introdurre varianti. Di suo il sesamo ha un sapore sufficientemente intenso per chi non è abituato ad utilizzarlo in cucina.
Altri semi oleosi interessanti da miscelare al sesamo sono i semi di lino, i semi di canapa o i semi di girasole. Queste varianti consentono di arricchire il gomasio di gusto, sapore e nutrienti.

GOMASIO E SUO UTILIZZO IN CUCINA

Potete usare il gomasio in tutte quelle pietanze in cui usereste il sale. Trattandosi di un condimento non va comunque utilizzato in eccesso. Noi consigliamo di prepararlo nella doppia versione (gomasio base e gomasio con alghe o altri semi) così da poterlo usare a seconda del gusto e delle ricette.

E’ ottimo nelle insalate, su carne e pesce alla griglia, su minestre e vellutate, nei cereali cotti (zuppe di farro, di riso, d’orzo). E’ ottimo anche coi legumi e sulla pasta. Perfetto per le verdure bollite o grigliate, ma anche su verdure al forno. Insomma, praticamente sta bene ovunque.. con un po’ di fantasia!

PROPRIETA’ ED INDICAZIONI

In macrobiotica non è solo un condimento, ma ha anche specifiche funzioni curative. Molte di queste derivano dalle proprietà del sesamo.
Ad esempio stabilizza il livello di sodio e potassio nel sangue e aiuta a regolare la funzione intestinale.
Il seme di sesamo di per sé è un alimento altamente nutritivo, globale ed equilibrato, a causa non solo di alto contenuto di grassi e di proteine e basso contenuto di carboidrati, ma la qualità assoluta di grassi e proteine in esso contenuti. In un piccolissimo seme troviamo: proteine, vitamine, specie D ed E, calcio (in quantità sensibilmente superiori a quelle presenti nel latte vaccino), grassi insaturi, calcio, fosforo, ferro e zinco. Tutte sostanze fondamentali per il buon funzionamento e la rigenerazione del sistema nervoso.
Nel sesamo sono presenti tre antiossidanti naturali: sesamina, sesamolina e sesamolo. È stato dimostrato che sesamina e sesamolina hanno un ruolo attivo nel controllo dei livelli di colesterolo nel sangue prevenendo le patologie cardiovascolari come l’arteriosclerosi. Infine la sesamina tutela il fegato dai danni derivanti da ossidazione.
Grazie al suo importante apporto calorico, il gomasio è ottimo per integrare diete che non prevedono l’utilizzo di carne e dei suoi derivati.
Come  sostituto del sale in diete che richiedono una tassativa restrizione di cloro e sodio: ipertensione o disfunzioni ai reni (come calcoli renali, renella). Ma anche come integratore nel caso di diete eccessivamente severe in cui non vengono apportate quantità sufficienti di sodio e oli vegetali.

Utile per esaurimento nervoso, affaticamento, patologie del nervo sciatico, osteoporosi, il gomasio è pure un ottimo nutriente, ben assimilabile e digeribile.

(Fonte  www.ilsentiero.net)

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